Suele decirse  «de lo bueno lo mejor» y nosotros decimos «de lo mejor, lo superior. Y es que el jamón ibérico es posiblemente el producto que mejor identifica la gastronomía española. Un producto donde la excelencia no termina y que con su textura, su sabor y su aroma sigue deleitando cada día a personas de todo el mundo. Pero, ¿sabes que es lo que realmente le da ese sabor inigualable? Un proceso de producción que comienza con la crianza del cerdo ibérico en las dehesas y que continúa a través de un medido y minucioso proceso de elaboración hasta llegar a nuestra mesa para que todos podamos degustarlo en las ocasiones más especiales.

Cómo se produce el jamón ibérico

Crianza del cerdo ibérico

El jamón ibérico se elabora con las patas traseras del cerdo de raza ibérica. Las patas delanteras son las llamadas paletillas. El resto de las partes del cerdo se destinan a la fabricación de otro tipo de embutidos como chorizos y salchichones o para su venta como productos cárnicos. Los cerdos son criados en las dehesas en libertad, siendo alimentados de bellotas, sobre todo de encinas y alcornoques. Al ser la bellota un alimento rico en azúcares e hidratos de carbono, su consumo favorece que los cerdos engorden más rápidamente durante la montanera. De hecho, algunos pueden llegar a ingerir incluso hasta 8 kilos diarios de este alimento, lo que hace que puedan llegar a doblar su peso en solo 3 meses. Una alimentación cuidada y controlada en la que se van combinando bellotas con piensos seleccionados.

Sin embargo, el hecho de que estén continuamente en movimiento hace que la grasa que consumen se vaya infiltrando entre sus músculos, dando lugar de esta forma al clásico veteado que podemos apreciar en el jamón ibérico desde su origen. Así pues, gracias a sus características genéticas y a su dieta, el animal crecen más estilizados que otras razas de cerdo, haciendo que los jamones sean más alargados, finos y con una excelente infiltración de grasa.

Despiece, salazón y curación

Tras el sacrificio de los cerdos se desarrolla el despiece de cada animal. Por lo general, las patas son cortadas en forma redondeada a una altura de 5 cm aproximadamente por debajo del hueso de la pata, eliminándose además las partes sobrantes como el exceso de grasa o los cartílagos. Además se procede a dar un masaje a la pieza para quitar los restos de sangre que puedan quedar en ella, haciendo movimientos en dirección exterior, desde el centro hasta la punta del jamón.

Posteriormente se produce el oreo y enfriamiento de las carnes para lograr una temperatura idónea antes del desarrollo de la siguiente etapa.

Después se entierran los jamones en sal marina, dejándolos reposar un día en sal por cada kilo de peso aproximadamente. No obstante, en Jamones Benito Pérez se hace una selección individualizada de cada pieza en función de la calidad, el peso, y la forma. Durante este proceso, se le da la vuelta a los jamones que se encuentran apilados unos encima de otros separados por capas de sal, para lograr el mismo punto de salinidad en todas las piezas. Al finalizar el periodo de salado, las piezas pasan al proceso de lavado con el que se elimina completamente la sal exterior de cada una de ellas.

El siguiente paso es llevarlos a las cámaras de asentamiento, donde se encontrarán a una temperatura de aproximadamente 3º y 77% de humedad relativa. Es aquí donde se produce un reparto homogéneo de la sal en cada pieza. En esta fase el jamón va disminuyendo progresivamente debido a la pérdida de agua que contienen las piezas. De esta forma, la carne se va compactando y endureciendo, mientras la grasa va escurriendo lentamente.

Tras las cámaras de asentamiento los jamones pasan a secaderos naturales donde se desarrolla la fase de sudado. Especialmente en los meses de verano debido a las elevadas temperaturas. En esta etapa es donde el jamón adquiere sus aromas y sabores característicos, sobre todo gracias al fundido de la grasa.

Posteriormente los jamones pasan a bodegas naturales donde permanecen en reposo un largo periodo de tiempo hasta que el producto obtiene la curación idónea para su consumo.

Inmediatamente antes de su venta cada jamón pasa por las manos de nuestros expertos para valorar su perfecta calidad a través del proceso de calado.

Consumo del jamón ibérico

Una vez que finaliza el periodo de curación del jamón ibérico, éste ya está listo para ser consumido.

Jamones Benito Pérez además de ofrecer piezas de jamón ibérico enteras, le acerca distintas posibilidades para disfrutar de este manjar. Lo podrás disfrutar en trozos deshuesados, loncheado, o si lo prefiere, cortado a cuchillo.  Todas ellas, sin duda, de gran calidad.

Pero si puedes disfrutar de una buena pieza de jamón ibérico no pierdas ocasión de hacerlo. La sensación que se despierta en nuestro paladar al entrar en contacto con las lonchas de jamón ibérico recién cortado es indescriptible. Es precisamente esa mezcla de dulce, salado, ácido y amargo y los matices de su aroma lo que le confieren ese sabor tan especial que tanto nos gusta. Pero para que puedas disfrutarlo aún más, te recomendamos que en el corte intentes siempre combinar partes de magro con tocino para conseguir el máximo sabor. Además, lo ideal es ir mezclando lonchas de las diferentes partes de la pieza para que podamos deleitarnos con todos sus sabores. Por supuesto, al terminar de cortar, no olvides conservarlo en un lugar fresco, seco, bien ventilado y con la menor cantidad de luz posible para evitar que la grasa se oxide.

No obstante, ten en cuenta que al igual que un buen vino, un jamón ibérico rara vez es idéntico a otro. Unos tendrán la grasa más blanca y otros más sonrosada, aromas diferentes, sabores más intensos o más dulces, más o menos carnoso y veteados distintos.

Seguro que después de saber cómo se produce el jamón ibérico y cómo se lleva a cabo su proceso de elaboración desde que el cerdo es criado en la dehesa hasta que llega a nuestra mesa, seguro que ya se te está apeteciendo disfrutar de una buena ración de este producto tan exquisito que, sin duda, se ha convertido en el producto estrella de la gastronomía española.