Durante muchos años las mujeres embarazadas se han visto privadas del placer de comer jamón y otros embutidos, así como carne y pescado crudo. Esto se debe al riesgo de contraer toxoplasmosis, una enfermedad infecciosa que aunque suele ser leve para la mujer, puede resultar muy perjudicial para el feto. Es cierto que algunos alimentos crudos o poco cocinados pueden ocasionar esta enfermedad, pero los expertos aseguran que la mejor forma de evitarlo es seguir unas mínimas normas higiénico-dietéticas.

Según un reciente estudio realizado por el Centro Tecnológico Andaluz del Sector Caárnico (TEICA), el consumo de jamón ibérico no entraña ningún riesgo para las embarazadas. El proceso de curación, el contenido en sal y otros factores hacen sumamente complicada la supervivencia del parásito de la toxoplasmosis en el tiempo. De hecho, en procesos de curación superiores a 24 meses se ha comprobado que su consumo es aún más seguro. Incluso se han llevado a cabo estudios en jamones de cerdos infectados por toxoplasmosis con un proceso de curación de 14 meses y no se ha detectado el parásito en el producto final. Con lo cual el riesgo de contraer la enfermedad es mínimo.

jamón ibérico

Además, las conclusiones del estudio no se dirigen solamente a las mujeres embarazadas, ya que su consumo también suele afectar a los que la rodean pues dejan de comprarlo durante el periodo que dura el embarazo. Debemos recordar que la carne es un producto básico de la alimentación y que el jamón ibérico puede aportarnos además de proteínas una gran cantidad de vitaminas y sales minerales necesarios no solamente para el buen funcionamiento de nuestro organismo, sino también para el correcto desarrollo del bebé en el vientre de la madre.

¿Qué es la toxoplasmosis?

La toxoplasmosis es una enfermedad producida por el parásito toxoplasma gondii. El problema es que la mayor parte de las veces en las que la mujer contrae la enfermedad no muestra síntomas evidentes o estos son muy escasos. Por este motivo puede ser muy grave si se le transmite al feto. No obstante, debes saber que este parásito no solamente se encuentra en la carne de cerdo, sino también en el agua, frutas y verduras contaminadas o por ejemplo en la caja de arena del gato.

Tradicionalmente  el jamón ha sido incluido en los términos «undercooked meat» o «cured pork». Términos que incluyen también  salchichas y otros embutidos con procesado y elaboración mucho menos estricta que el jamón como el chorizo o el salchichón. Estos productos si es conveniente evitarlos a menos que hayan tenido un proceso de curación más largo.

En cualquier caso, debes saber que la prevalencia de este parásito en el cerdo ha descendido de un 90% en la década de los 60 a un 1% en la actualidad. A este 1% habría que añadirle el efecto que producen los procedimientos de curación y salado que se llevan a cabo para la elaboración y que hace que los riesgos de contraer la enfermedad sean mucho menores pues impiden la viabilidad del patógeno. Y aunque estos procesos se llevan a cabo en muchos embutidos, en lo que respecta al jamón ibérico el procedimiento es todavía más complejo, lo que suele inactivar el parásito.

¿Hay alguna forma más segura de poder comerlo?

Pero si a pesar de los resultados de los estudios realizados, sigues teniendo ciertas reticencias a comprar jamón ibérico, siempre puedes recurrir a la congelación. La congelación está avalada por muchos estudios científicos como una medida muy eficaz para destruir e inactivar el parásito de la toxoplasmosis. Es cierto que estos estudios varían en lo que respecta a la temperatura y al tiempo de congelación, pero todos coinciden en que es una forma totalmente segura de librarnos del patógeno.

En este sentido la Asociación Española de Pediatría ha realizado una serie de recomendaciones que ha reflejado en una guía  para hacer hincapié en la congelación del jamón antes de consumirlo. Estas recomendaciones hacen referencia especialmente al consumo de carne cocinada a más de 66ºC, o congelarla durante 48 horas pues el parásito se destruye cuando las temperaturas se mantienen a -20ºC al menos 24 horas. Si se decide cocinarla, es importante asegurarse de que el calor ha llegado bien al interior del alimento, para lo cual podemos utilizar la sartén o el horno.

Así pues, si pensamos que solamente el 1% de los cerdos están contaminados, que el proceso de curación suele inactivar y eliminar el parásito y que además podemos congelarlo, el riesgo de contraer la enfermedad es nulo. Con lo cual, la prohibición de comer jamón durante el embarazo no tienen ningún fundamento, siempre que se sigan estas recomendaciones.

¿Qué otras medidas se pueden tomar para evitar el contagio de la toxoplasmosis?

  • Evitar el consumo de productos elaborados con leche no pasteurizada, así como huevos crudos.
  • Lavar y pelar la fruta y verdura antes de consumirla, así como el menaje de cocina que vayamos a utilizar (cuchillos, tablas de cortar, platos, vasos…).
  • Usar guantes a la hora de realizar labores de jardinería.
  • Evitar el contacto con las heces de gatos. Si esto no es posible,  utiliza guantes cuando vayas a cambiar la arena del gato.

En cualquier caso, debes saber que a lo largo del embarazo se realizan diversos análisis de sangre en los que es posible determinar si la mujer ha padecido toxoplasmosis con anterioridad a la gestación. En ese caso la mujer es inmune y no tiene que preocuparse por este bacteria durante el embarazo. Con lo cual pude comer jamón ibérico sin miedo al contagio y a que esto pueda afectar al feto.