El jamón ibérico es uno de esos productos que nunca faltan en cualquier celebración especial. Ya sea para una boda, para la cena de Navidad, para un aniversario o para cualquier ocasión en la que simplemente queramos deleitarnos con el sabor y el aroma de este exquisito producto estrella en nuestro país. Sin embargo, cuando llega el momento de comprar un jamón ibérico, muchas veces no sabemos si elegir jamón o paleta.

A simple vista podemos llegar a pensar que la diferencia se encuentra sobre todo en el tamaño, pero lo cierto es que si analizamos en profundidad, se trata de dos productos que, a pesar de guardar ciertas similitudes entre sí, no son iguales. Lo cierto es que ambos se elaboran con las patas del cerdo y que pasan por el mismo proceso de salazón, secado y maduración, lo que hace que tengan un sabor muy parecido, pero es importante saber cuáles son sus diferencias para saber realmente qué es lo que estamos comprando.

Por eso, si estás pensando en comprar jamón ibérico y no sabes por cuál decantarte, hoy en Jamones Benito Pérez vamos a explicarte en qué se diferencia una paleta de un jamón ibérico.

1. Partes del cerdo

El jamón ibérico se fabrica con las patas de atrás del animal, mientras que la paleta ibérica procede de las patas de delante. Esta es una de las mayores diferencias, ya que debido a la fisionomía del cerdo, las patas traseras son más grandes que las delanteras.

Además, por la constitución de los huesos del cerdo, la paletilla coge parte del omóplato, un hueso plano de tamaño considerable, mientras que el jamón coge parte de la cadera, siendo menos uniforme y más estrecho. Esto hace que cortar la carne de la paleta sea más difícil, por lo que es necesario contar con ciertas nociones para hacerlo bien. En cambio, cuando se trata de jamón, las lonchas pueden cortarse más grandes y más fácilmente.

2. Tamaño

La paletilla ibérica es más pequeña que el jamón. Y no solamente en el ancho, sino también en longitud. Mientras que un jamón ibérico suele oscilar entre los 70 y los 90 centímetros, la paleta varía entre 60 y 75 centímetros.

3. Peso

El peso tanto de la paletilla como del jamón ibérico tiene que ver con el tamaño de las mismas. Con lo cual, los jamones suelen pesar más que las paletillas. Un jamón por ejemplo puede llegar a alcanzar los 9 kg, mientras que las paletillas no suelen superar los 5 kg.

4. Partes del jamón

En las paletas ibéricas encontramos tres zonas bien diferenciadas: maza, contramaza y codillo. La maza es la que presenta mayores infiltraciones de grasa, por lo que es también la más jugosa de la pieza; la contramaza o babilla es la más sabrosa porque su carne es prieta y sin apenas grasa; y el codillo es la parte más pequeña y que se aprovecha menos que en el caso del jamón.

En cambio, en el jamón ibérico la maza es jugosa y gruesa debido a la cantidad de grasa que contiene, siendo más vistosa que en la paleta. El loncheado de esta parte hace posible consguir lonchas con más vetas, anchas y uniformes. El codillo lo encontramos en la parte superior y ofrece un exquisito sabor y aroma más dulce que la paletilla. En el caso de la contramaza, es necesario que el corte se haga más lentamente para evitar la sequedad.

5. Tiempo de curación

El jamón ibérico requiere de mayor tiempo de curación y maduración, lo que proporciona al jamón una mayor variedad de aromas y matices en cuanto a sabor, apreciándose diferencias en función de la parte del jamón (babilla, maza, contramaza…). En cambio, la paletilla necesita menos tiempo de curación, por lo que ofrece un sabor más intenso, pero con menos matices.

6. Sabor y textura

Las paletas ibéricas presentan más grasa y hueso que los jamones. Con lo cual, se aprecian ciertas diferencias en el sabor. De hecho, siempre se ha considerado el jamón como la zona del cuerpo más noble del animal, ya que ofrece un abanico de sabores más variado. No obstante, aunque en la paletilla hay menos variedad de sabores, debido a la grasa que contiene la paletilla, ésta resulta más sabrosa. Un sabor muy particular que le confiere una gran personalidad. Lo cual tiene que ver con el tiempo de curación que es menor en la paleta.

Así pues, la elección en cuanto al sabor depende la costumbre y de las preferencias de cada persona, ya que no puede afirmarse que ninguna carne es mejor que otra. A igualdad de calidad, todo depende de los gustos del comprador.

7. Aprovechamiento

Evidentemente el aprovechamiento del jamón es mayor que el de la paletilla, ya que si la paleta contiene más hueso, también tiene menos carne. Generalmente, en el jamón el hueso representa el 30% del peso, mientras que la paleta representa el 40% del total de la pieza.

8. Precio

Normalmente el precio del jamón ibérico es más elevado, ya que su tamaño y su peso son mayores. Lo cierto es que cuando hablamos de igualdad en cuanto a calidad, la paleta suele ser más barata, pues la cantidad de carne es menor. Lo que es evidente es que el jamón siempre resulta más rentable, ya que el porcentaje de pérdida cuando quitamos el hueso y el tocino es menor.